Naposledy aktualizováno 14. srpna 2025 uživatelem Pippo Ardilles
Indonésie zavedla od roku 1990 systém hodnocení kávových zrn pro exportní kvalitu založený na metodě stanovení hodnoty vad, který nahradil předchozí systém Triase (hmotnostní systém). Současným standardem kvality kávových zrn je indonéský národní standard (Standard National Indonesia) Číslo 01-2907-2008 pro zelená kávová zrna, které prošlo několika revizemi.
Tyto revize zohledňují vývoj globálního trhu a mezinárodní požadavky, spolu s částečným přijetím ICO (Mezinárodní organizace pro kávu) Usnesení č. 407 o „Programu zlepšování kvality kávy“.
Pro ty z vás, kteří hledají stupnici/systém pro hodnocení speciální kávy, klikněte sem nebo přejděte na tento odkaz:
Obecné požadavky na kvalitu
| Ne | Kritéria | Požadavek |
|---|---|---|
| 1 | Živý hmyz | Nevyplněno |
| 2 | Fazole s shnilým nebo plesnivým zápachem | Nevyplněno |
| 3 | Obsah vlhkosti (hmotnost/hmotnost) | Max. 12.5% |
| 4 | Obsah nečistot (hmotnost/hmotnost) | Max. 0.5% |
Zvláštní standardy kvality podle velikosti kávových zrn
Kritéria velikosti zrn se určují pomocí velikostí kulatých otvorů pro všechny druhy kávových zrn a metody zpracování. Z hlediska robustnosti prosévání se však klasifikace rozlišuje na základě metody zpracování (mokré a suché zpracování).
Specifické požadavky na kvalitu suchě zpracované kávy robusta
| Velikost | Kritéria | Požadavek |
|---|---|---|
| Velký | Neprojde sítem o průměru 7.5 mm (síto č. 19) | Max. úspěšnost 5 % |
| Střední | Projde sítem s okny o velikosti oka 7.5 mm, ale ne sítem s okny o velikosti oka 6.5 mm (síto č. 16) | Max. úspěšnost 5 % |
| Small! | Projde sítem s okny o velikosti oka 6.5 mm, ale ne sítem s okny o velikosti oka 5.5 mm (síto č. 14) | Max. úspěšnost 5 % |
Specifické požadavky na kvalitu mokré zpracování kávy robusta
| Velikost | Kritéria | Požadavek |
|---|---|---|
| Velký | Neprojde sítem o průměru 6.5 mm (síto č. 16) | Max. úspěšnost 5 % |
| Střední | Projde sítem s okny o velikosti oka 6.5 mm, ale ne sítem s okny o velikosti oka 6 mm (síto č. 15) | Max. úspěšnost 5 % |
| Small! | Projde sítem s okny o velikosti oka 6 mm, ale ne sítem s okny o velikosti oka 5 mm (síto č. 13) | Max. úspěšnost 5 % |
Indonéské standardy kvality kávy stanovené systémem hodnot vad
| Stupeň | Požadavek |
|---|---|
| Grade 1 | Maximální celková hodnota vady 11 |
| Grade 2 | Celková hodnota vad od 12 do 25 |
| Grade 3 | Celková hodnota vad od 26 do 44 |
| Stupeň 4a | Celková hodnota vad od 45 do 60 |
| Stupeň 4b | Celková hodnota vad od 61 do 80 |
| Grade 5 | Celková hodnota vad od 81 do 150 |
| Grade 6 | Celková hodnota vad od 151 do 225 |
Poznámka: U kávy Arabica se stupeň 4 nedělí na stupně 4a a 4b. Indonéská káva Arabica se obvykle vyváží jako stupeň 1, zatímco asi 60 % kávy Robusta se vyváží jako stupeň 4, kolem 30 % jako stupně 5 a 6 a asi 10 % jako stupně 1 a 2.
Systém hodnot vad pro stanovení standardů kvality indonéské kávy
| Ne | Typ defektu | Hodnota vady |
|---|---|---|
| 1 | 1 (jedna) černá fazole | 1 (jeden) |
| 2 | 1 (jedna) částečně černá fazole | 1/2 (polovina) |
| 3 | 1 (jedna) drcená černá fazole | 1/2 (polovina) |
| 4 | 1 (jedna) třešňová káva | 1 (jeden) |
| 5 | 1 (jedna) hnědá fazole | 1/4 (čtvrtina) |
| 6 | 1 (jedna) velká kávová slupka | 1 (jeden) |
| 7 | 1 (jedna) středně velká kávová slupka | 1/2 (polovina) |
| 8 | 1 (jedna) malá kávová slupka | 1/5 (jedna pětina) |
| 9 | 1 (jedno) rohaté kávové zrno | 1/2 (polovina) |
| 10 | 1 (jedna) velká rohatá slupka | 1/2 (polovina) |
| 11 | 1 (jedna) středně velká rohatá slupka | 1/5 (jedna pětina) |
| 12 | 1 (jedna) malá rohatá slupka | 1/10 (jedna desetina) |
| 13 | 1 (jedna) zlomená fazole | 1/5 (jedna pětina) |
| 14 | 1 (jedna) nezralá fazole | 1/5 (jedna pětina) |
| 15 | 1 (jedna) fazole s jednou dírkou | 1/10 (jedna desetina) |
| 16 | 1 (jedna) fazole s více otvory | 1/5 (jedna pětina) |
| 17 | 1 (jedna) poškrábaná fazole | 1/10 (jedna desetina) |
| 18 | 1 (jedna) velká větvička, kámen nebo troska | 5 (pět) |
| 19 | 1 (jedna) středně velká větvička, kámen nebo troska | 2 (dva) |
| 20 | 1 (jedna) malá větvička, kámen nebo troska | 1 (jeden) |
Poznámka: Celková hodnota vad se vypočítá ze vzorku o hmotnosti 300 gramů. Pokud má jedno kávové zrno více než jednu vadu, použije se pro určení celkové hodnoty vad nejvyšší hodnota vad.
Standardy pro třídění speciální kávy
Systém hodnocení speciální kávy (SCA 2004 Cupping Protocol)
Kávová zrna jsou považována za speciální kávu, pokud se jejich skóre cuppingu pohybuje mezi 80 a 88. Hodnotící stupnice pomáhá posoudit kvalitu kávy na základě různých faktorů, včetně chuti, aroma, těla, kyselosti a dochuti.
Zde je kompletní stupnice hodnocení kávy:
| Rozsah skóre baňkování | Stupeň | Popis |
|---|---|---|
| 90 a výše | vynikající | Výjimečná kvalita kávy, vzácná, s charakteristickými vlastnostmi. |
| 85 - 89.99 | velmi dobré | Vysoce kvalitní káva, která vykazuje komplexnost a vyváženost. |
| 80 - 84.99 | dobrý | Nadprůměrná kvalita kávy s čistými a příjemnými vlastnostmi. |
| Pod 80 | Uspokojivé/Přijatelné | Káva s viditelnými vadami a nežádoucími vlastnostmi. |
Tato stupnice se používá ke klasifikaci kvality kávových zrn a pomáhá určit jejich hodnotu na trhu. Zrna s hodnocením 80 nebo vyšším jsou považována za speciální kávu.
Klíčová kritéria pro hodnocení speciální kávy:
- Vůně/AromaVůně mleté kávy před spařením a aroma během spařování.
- PříchuťHlavní chuť kávy, která v sobě spojuje všechny klíčové vlastnosti.
- PachuťPřetrvávající chuť po polknutí kávy.
- KyselostJas nebo živost kávy, která je u mnoha speciálních káv žádoucí.
- TěloHmotnost nebo textura kávy v ústech.
- ZůstatekJak dobře se různé vlastnosti kávy vzájemně doplňují.
- SladkostPřirozená sladkost, která se často vyskytuje ve vysoce kvalitních kávách.
- JednotnostKonzistence kávy v několika šálcích.
- Čistý pohárAbsence cizích nebo nežádoucích pachů.
- VadyVady nebo negativní vlastnosti kávy, které snižují její hodnocení.
Třídění speciální kávy:
Speciální káva musí být zařazena do kategorie 80 bodů nebo více na této stupnici se považuje za „speciální stupeň“. Cokoli pod touto hodnotou se považuje buď za komerční, nebo za nekvalitní.
Asociace specializované kávy (SCA) nyní zavádí holistický přístup. Systém hodnocení hodnoty kávy SCATento systém jde nad rámec tradičního hodnocení baňkování tím, že hodnotí kávu na základě senzorické, fyzické a informační atributy, nabízející a transparentnější a spravedlivější metoda pro určení hodnoty kávy. Nový systém si klade za cíl poskytnout komplexní posouzení a zajistit vyváženější pochopení celkové kvality a hodnoty kávy.
Hledáte pro Zelená kávová zrna z IndonésieProzkoumejte naši nabídku zelených kávových zrn. Kontaktujte nás na [chráněno e-mailem] nebo WhatsApp +62 811 6171 777 k zadání objednávky.
Píšu pro FnB Coffee a vždycky mě baví psát o čemkoli, co může prezentovat rozmanitost indonéské kávy. Od vysočiny Sumatry přes sopečné půdy Jávy až po jedinečné chutě Sulawesi – doufám, že budu moci vyprávět nepřeberné množství příběhů, které představí historii, zvyky a kreativitu indonéské kávové kultury. Od pěstování a udržitelnosti až po vaření kávy a chuťové poznámky – mé články se ponořují do všeho, co dělá indonéskou kávu skutečně jedinečnou.
