Última actualización: 14 de agosto de 2025 por Pippo Ardilles
Indonesia implementó en 1990 un sistema de clasificación de café para granos de exportación basado en el método de valor de defectos, reemplazando el sistema Triase anterior (peso por peso). El estándar actual de calidad para granos de café es la Norma Nacional Indonesia ( Standar Nasional Indonesia ) número 01-2907-2008 para granos de café verde, la cual ha sido objeto de varias revisiones.
Estas revisiones tienen en cuenta la evolución del mercado global y los requisitos internacionales, junto con la adopción parcial de la Resolución n.º 407 de la OIC (Organización Internacional del Café) sobre el “Programa de Mejora de la Calidad del Café”.
Para aquellos que buscan la escala/sistema de calificación de café de especialidad, hagan clic aquí o accedan a este enlace:
Requisitos generales de calidad
| No | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| 1 | Insectos vivos | Ninguna |
| 2 | Frijoles con olor a podrido o mohoso | Ninguna |
| 3 | Contenido de humedad (p/p) | Max. 12.5% |
| 4 | Contenido de suciedad (p/p) | Max. 0.5% |
Estándares de calidad particulares según el tamaño del grano de café
Los criterios de tamaño del grano se determinan mediante el tamaño de los orificios redondos para todos los tipos de granos de café y métodos de procesamiento. Sin embargo, para la robustez del tamizado, la clasificación se diferencia según el método de procesamiento (procesamiento húmedo y seco).
Requisitos específicos de calidad del café Robusta procesado en seco
| Tamaño | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Ancha | No pasa a través de un tamiz de 7.5 mm de diámetro (tamiz nº 19) | Aprobación máxima: 5% |
| Media | Pasa a través de un tamiz de 7.5 mm pero no de un tamiz de 6.5 mm (tamiz n.° 16) | Aprobación máxima: 5% |
| Pequeña | Pasa a través de un tamiz de 6.5 mm pero no de un tamiz de 5.5 mm (tamiz n.° 14) | Aprobación máxima: 5% |
Requisitos específicos de calidad del café Robusta procesado en húmedo
| Tamaño | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Ancha | No pasa a través de un tamiz de 6.5 mm de diámetro (tamiz nº 16) | Aprobación máxima: 5% |
| Media | Pasa a través de un tamiz de 6.5 mm pero no de un tamiz de 6 mm (tamiz n.° 15) | Aprobación máxima: 5% |
| Pequeña | Pasa a través de un tamiz de 6 mm pero no de un tamiz de 5 mm (tamiz n.° 13) | Aprobación máxima: 5% |
Estándares de calidad del café de Indonesia determinados por el sistema de valor de defectos
| Grado | Requisito |
|---|---|
| grado 1 | Valor máximo total de defectos de 11 |
| grado 2 | Valor total del defecto de 12 a 25 |
| grado 3 | Valor total del defecto de 26 a 44 |
| Grado 4a | Valor total del defecto de 45 a 60 |
| Grado 4b | Valor total del defecto de 61 a 80 |
| grado 5 | Valor total del defecto de 81 a 150 |
| grado 6 | Valor total del defecto de 151 a 225 |
Nota: En el caso del café arábica, el grado 4 no se subdivide en grados 4a y 4b. Por lo general, el café arábica indonesio se exporta como grado 1, mientras que alrededor del 60 % del café robusta se exporta como grado 4, cerca del 30 % como grados 5 y 6, y alrededor del 10 % como grados 1 y 2.
Sistema de valoración de defectos para determinar los estándares de calidad del café de Indonesia
| No | Tipo de defecto | Valor del defecto |
|---|---|---|
| 1 | 1 (un) frijol negro | 1 (uno) |
| 2 | 1 (un) frijol parcialmente negro | 1/2 (mitad) |
| 3 | 1 (un) frijol negro partido | 1/2 (mitad) |
| 4 | 1 (un) café cereza | 1 (uno) |
| 5 | 1 (un) frijol marrón | 1/4 (cuarto) |
| 6 | 1 (una) cáscara de café grande | 1 (uno) |
| 7 | 1 (una) cáscara de café de tamaño mediano | 1/2 (mitad) |
| 8 | 1 (una) cáscara de café pequeña | 1/5 (una quinta parte) |
| 9 | 1 (un) grano de café con cuernos | 1/2 (mitad) |
| 10 | 1 (una) cáscara grande con cuernos | 1/2 (mitad) |
| 11 | 1 (una) cáscara de cuerno de tamaño mediano | 1/5 (una quinta parte) |
| 12 | 1 (una) cáscara pequeña con cuernos | 1/10 (una décima parte) |
| 13 | 1 (un) frijol roto | 1/5 (una quinta parte) |
| 14 | 1 (un) frijol verde | 1/5 (una quinta parte) |
| 15 | 1 (un) frijol con un agujero | 1/10 (una décima parte) |
| 16 | 1 (un) frijol con múltiples agujeros | 1/5 (una quinta parte) |
| 17 | 1 (un) frijol rayado | 1/10 (una décima parte) |
| 18 | 1 (una) ramita grande, piedra o escombro | 5 (cinco) |
| 19 | 1 (una) ramita, piedra o residuo de tamaño mediano | 2 (dos) |
| 20 | 1 (una) ramita pequeña, piedra o escombro | 1 (uno) |
Nota: El valor total de defectos se calcula a partir de una muestra de 300 gramos. Si un grano de café presenta más de un defecto, se utiliza el valor más alto para determinar el valor total de defectos.
Estándares de calificación para café de especialidad
Sistema de clasificación de cafés de especialidad (Protocolo de cata SCA 2004)
Los granos de café se consideran café de especialidad si sus puntajes de cata están entre 80 y 88. La escala de calificación ayuda a evaluar la calidad del café en función de varios factores, incluidos el sabor, el aroma, el cuerpo, la acidez y el regusto.
Aquí está la escala de calificación completa del café:
| Rango de puntuación de ventosas | Grado | Mareas Ideales para Lecciones |
|---|---|---|
| 90 y más | Excelente | Café de calidad excepcional, raro, con características distintivas. |
| 85 – 89.99 | Muy Bueno | Café de alta calidad, que muestra complejidad y equilibrio. |
| 80 – 84.99 | Bueno | Café de calidad superior a la media, con características limpias y agradables. |
| A continuación 80 | Aceptable | Café con defectos notables y características indeseables. |
Esta escala se utiliza para clasificar la calidad de los granos de café y ayuda a determinar su valor en el mercado. Los granos con una puntuación de 80 o superior se consideran cafés de especialidad.
Criterios clave de calificación para café de especialidad:
- Fragancia/Aroma:El olor del café molido antes de prepararlo y el aroma durante la preparación.
- Sabor:El sabor principal del café, combinando todas las cualidades clave.
- Regusto:El sabor persistente después de tragar el café.
- Acidez:El brillo o vivacidad del café, lo cual es deseable en muchos cafés especiales.
- Carrocería:El peso o textura del café en la boca.
- Balance:Qué bien se combinan las diferentes calidades del café.
- Dulzura:Una dulzura natural que a menudo se encuentra en cafés de alta calidad.
- Uniformidad:Consistencia del café en múltiples tazas.
- Taza limpia:La ausencia de sabores extraños o desagradables.
- Defectos:Defectos o cualidades negativas del café que bajan su puntuación.
Clasificación de café de especialidad:
El café de especialidad debe puntuar 80 puntos o más en esta escala para ser considerado "calidad especial". Cualquier valor por debajo de eso se considera comercial o de baja calidad.
Ahora, la Specialty Coffee Association (SCA) presenta un enfoque más integral con su sistema de evaluación del valor del café . Este sistema va más allá de las puntuaciones tradicionales de cata, evaluando el café según sus atributos sensoriales, físicos e informativos , lo que ofrece un método más transparente y justo para determinar su valor. El nuevo sistema busca brindar una evaluación completa, asegurando una comprensión más equilibrada de la calidad y el valor general del café.
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Escribo para FnB Coffee y siempre me apasiona escribir sobre cualquier tema que presente la diversidad del café indonesio. Desde las tierras altas de Sumatra hasta los suelos volcánicos de Java y los sabores únicos de Sulawesi, espero contar una gran cantidad de historias que reflejen la historia, las costumbres y la creatividad detrás de la cultura cafetera de Indonesia. Desde el cultivo y la sostenibilidad, hasta la preparación y las notas de sabor, mis artículos profundizan en todo para descubrir qué hace que el café indonesio sea verdaderamente único.
