Depuis 1990, l'Indonésie a mis en place un système de classement des grains de café destinés à l'exportation, basé sur la méthode des défauts, remplaçant ainsi l'ancien système Triase (poids par poids). La norme nationale indonésienne (Norme nationale indonésienne) est la norme de qualité actuelle pour les grains de café.Norme nationale indonésienne) Numéro 01-2907-2008 pour les grains de café vert, qui a subi plusieurs révisions.
Ces révisions prennent en compte l’évolution du marché mondial et les exigences internationales, ainsi que l’adoption partielle de la ICO (Organisation internationale du café) Résolution n° 407 sur le « Programme d’amélioration de la qualité du café ».
Pour ceux d'entre vous qui recherchent l'échelle/système de classement du café de spécialité, cliquez ici ou accédez à ce lien :
Exigences générales de qualité
| Non | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| 1 | Insectes vivants | Aucun |
| 2 | Haricots avec une odeur de pourriture ou de moisi | Aucun |
| 3 | Teneur en humidité (p/p) | Max. % 12.5 |
| 4 | Teneur en impuretés (p/p) | Max. % 0.5 |
Normes de qualité particulières selon la taille des grains de café
Les critères de granulométrie sont déterminés à partir de la taille des trous ronds pour tous les types de grains de café et toutes les méthodes de traitement. Cependant, pour la robustesse du tamisage, la classification est différenciée selon la méthode de traitement (humide ou sec).
Exigences de qualité spécifiques pour le café Robusta traité à sec
| Taille | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| Grande | Ne passe pas à travers un tamis de 7.5 mm de diamètre (tamis n°19) | Max. réussite 5% |
| Moyenne | Passe à travers un tamis de 7.5 mm mais pas un tamis de 6.5 mm (tamis n°16) | Max. réussite 5% |
| Petite | Passe à travers un tamis de 6.5 mm mais pas un tamis de 5.5 mm (tamis n°14) | Max. réussite 5% |
Exigences de qualité spécifiques pour le café Robusta traité par voie humide
| Taille | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| Grande | Ne passe pas à travers un tamis de 6.5 mm de diamètre (tamis n°16) | Max. réussite 5% |
| Moyenne | Passe à travers un tamis de 6.5 mm mais pas un tamis de 6 mm (tamis n°15) | Max. réussite 5% |
| Petite | Passe à travers un tamis de 6 mm mais pas un tamis de 5 mm (tamis n°13) | Max. réussite 5% |
Normes de qualité du café indonésien déterminées par le système de valeur des défauts
| Alliage | Exigence |
|---|---|
| Niveau 1 | Valeur totale maximale des défauts de 11 |
| Niveau 2 | Valeur totale des défauts de 12 à 25 |
| Niveau 3 | Valeur totale des défauts de 26 à 44 |
| 4e année | Valeur totale des défauts de 45 à 60 |
| 4e année | Valeur totale des défauts de 61 à 80 |
| Niveau 5 | Valeur totale des défauts de 81 à 150 |
| Niveau 6 | Valeur totale des défauts de 151 à 225 |
Note: Pour le café Arabica, la catégorie 4 n'est pas subdivisée en catégories 4a et 4b. En général, le café Arabica indonésien est exporté en catégorie 1, tandis qu'environ 60 % du café Robusta est exporté en catégorie 4, environ 30 % en catégories 5 et 6, et environ 10 % en catégories 1 et 2.
Système de valeurs de défaut pour déterminer les normes de qualité du café indonésien
| Non | Type de défaut | Valeur du défaut |
|---|---|---|
| 1 | 1 (un) haricot noir | 1 (un) |
| 2 | 1 (un) haricot partiellement noir | 1/2 (moitié) |
| 3 | 1 (un) haricot noir concassé | 1/2 (moitié) |
| 4 | 1 (un) café cerise | 1 (un) |
| 5 | 1 (un) haricot brun | 1/4 (quart) |
| 6 | 1 (une) grosse coque de café | 1 (un) |
| 7 | 1 (une) coque de café de taille moyenne | 1/2 (moitié) |
| 8 | 1 (une) petite coque de café | 1/5 (un cinquième) |
| 9 | 1 (un) grain de café cornu | 1/2 (moitié) |
| 10 | 1 (une) grande cosse cornue | 1/2 (moitié) |
| 11 | 1 (une) cosse cornue de taille moyenne | 1/5 (un cinquième) |
| 12 | 1 (une) petite cosse cornue | 1/10 (un dixième) |
| 13 | 1 (un) haricot cassé | 1/5 (un cinquième) |
| 14 | 1 (un) haricot non mûr | 1/5 (un cinquième) |
| 15 | 1 (un) haricot avec un trou | 1/10 (un dixième) |
| 16 | 1 (un) haricot à trous multiples | 1/5 (un cinquième) |
| 17 | 1 (un) haricot rayé | 1/10 (un dixième) |
| 18 | 1 (une) grosse brindille, pierre ou débris | 5 (cinq) |
| 19 | 1 (une) brindille, pierre ou débris de taille moyenne | 2 (deux) |
| 20 | 1 (une) petite brindille, pierre ou débris | 1 (un) |
Note: La valeur totale des défauts est calculée à partir d'un échantillon de 300 grammes. Si un même grain de café présente plusieurs défauts, la valeur la plus élevée est retenue pour déterminer la valeur totale des défauts.
Normes de classement du café de spécialité
Système de classement du café de spécialité (protocole de dégustation SCA 2004)
Les grains de café sont considérés comme du café de spécialité si leurs scores de dégustation se situent entre 80 et 88. L'échelle de notation permet d'évaluer la qualité du café en fonction de divers facteurs, notamment la saveur, l'arôme, le corps, l'acidité et l'arrière-goût.
Voici l'échelle complète de classement du café :
| Plage de scores de dégustation | Alliage | Description |
|---|---|---|
| 90 et ci-dessus | Excellent | Café de qualité exceptionnelle, rare, aux caractéristiques distinctives. |
| 85:89.99 – XNUMX:XNUMX | Très bien | Café de haute qualité, affichant complexité et équilibre. |
| 80:84.99 – XNUMX:XNUMX | Bon | Café de qualité supérieure à la moyenne, avec des caractéristiques propres et agréables. |
| Ci-dessous 80 | Passable/Passable | Café présentant des défauts notables et des caractéristiques indésirables. |
Cette échelle permet de classer la qualité des grains de café et de déterminer leur valeur sur le marché. Les grains obtenant un score de 80 ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité.
Principaux critères de classement du café de spécialité :
- Parfum/Arôme:L'odeur du café moulu avant l'infusion et l'arôme pendant l'infusion.
- Arômes:Le goût principal du café, combinant toutes les qualités clés.
- Arrière-goût:Le goût persistant après avoir avalé le café.
- Acidité:La brillance ou la vivacité du café, qui est souhaitable dans de nombreux cafés de spécialité.
- Body:Le poids ou la texture du café en bouche.
- L’équilibre:À quel point les différentes qualités du café fonctionnent bien ensemble.
- Douceur:Une douceur naturelle souvent présente dans les cafés de haute qualité.
- Uniformité:Consistance du café dans plusieurs tasses.
- Coupe propre:L'absence de saveurs étrangères ou désagréables.
- Défauts:Défauts ou qualités négatives du café qui abaissent sa note.
Classement du café de spécialité :
Le café de spécialité doit être noté 80 points ou plus sur cette échelle, on considère qu'il s'agit d'un produit de « qualité spécialisée ». Tout produit en dessous est considéré comme commercial ou hors catégorie.
Désormais, la Specialty Coffee Association (SCA) introduit une approche plus holistique avec Système d'évaluation de la valeur du café de la SCACe système va au-delà des scores de dégustation traditionnels en évaluant le café sur attributs sensoriels, physiques et informationnelsface à la plus transparent et plus juste Méthode de détermination de la valeur du café. Le nouveau système vise à fournir une évaluation complète, garantissant une compréhension plus équilibrée de la qualité et de la valeur globales du café.
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J'écris pour FnB Coffee et j'ai toujours eu une passion pour tout ce qui peut présenter la diversité du café indonésien. Des hauts plateaux de Sumatra aux sols volcaniques de Java, en passant par les saveurs uniques de Sulawesi, j'espère raconter une multitude d'histoires pour mettre en valeur l'histoire, les coutumes et la créativité qui se cachent derrière la culture du café indonésien. De la culture et de la durabilité à l'infusion et aux notes gustatives, mes articles explorent tous les aspects pour découvrir ce qui rend le café indonésien vraiment unique.
