Ultimo aggiornamento il 05 maggio 2026 di Pippo Ardille
Avete mai sentito parlare del processo di lavorazione del caffè "Wet Hull"? Potrebbe essere meno comune di altri processi di lavorazione del caffè, eppure è popolare in Indonesia, in particolare a Sumatra e Sulawesi. Tuttavia, è necessario chiarire quando è stato introdotto per la prima volta; alcuni ritengono che sia avvenuto molto prima che gli olandesi introducessero il caffè nel paese. Quindi, cosa lo rende unico e perché i coltivatori di caffè indonesiani preferiscono questo metodo?
Quindi, in cosa consiste il processo di decorticazione a umido del caffè?
Il processo di scafo umido, chiamato anche Giling Basah In lingua indonesiana, si tratta di un metodo di essiccazione delle ciliegie di caffè in zone ad alta umidità, come in Indonesia. Questo processo inizia con la raccolta dei frutti, che vengono poi inseriti in una spolpatrice a manovella. Questa macchina rimuove la buccia del frutto, ma non la polpa.
I frutti del caffè, privati della buccia, vengono poi messi da parte a fermentare per una notte. Questo processo provoca la disgregazione della mucillagine, ovvero lo strato di mucillagine presente sotto la buccia delle ciliegie di caffè.
Il giorno seguente, il rivestimento viene risciacquato accuratamente, lasciando solo un sottile strato di pergamena. I frutti vengono poi essiccati al sole per un totale di 2-3 giorni, un processo più rapido rispetto agli altri.
Caratteristiche del caffè sgusciato
Di tutti tipi di lavorazione del caffè Tra i vari metodi, quello a decorticazione umida è senza dubbio il più veloce. Questo metodo conferisce un sapore piuttosto distintivo che arricchisce l'esperienza di chi degusta una tazza di caffè. È ricco e terroso, con un leggero sentore di erbe aromatiche.
Il profilo aromatico unico dei caffè lavorati con il metodo a umido deriva dall'essiccazione all'aria successiva alla decorticazione dei frutti. Pertanto, alcuni lotti possono presentare note terrose più intense rispetto ad altri, a seconda della presenza di eventuali irregolarità. Tuttavia, queste anomalie si tradurranno in un sapore ricco e corposo se i chicchi utilizzati sono di alta qualità.
Varietà di caffè indonesiano popolari prodotte utilizzando il processo di caffè sgusciato umido
In Indonesia, il metodo di decorticazione a umido è ampiamente utilizzato per la lavorazione di diverse tipologie di chicchi di caffè. Di seguito alcuni dei più diffusi:
- Caffè di Sumatra: l'isola di Sumatra offre chicchi di caffè di alta qualità, lavorati con il metodo della decorticazione a umido. Tra i più rinomati si annoverano Gayo (Aceh), Sidikalang (Sumatra del Nord) e Lampung (Lampung).
- Sulawesi: Il caffè di Sulawesi, o Toraja, è noto per essere uno dei caffè di altissima qualità al mondo, e viene lavorato con il metodo della decorticazione a umido.
- Giava: la tecnica del wet hull viene utilizzata anche per produrre il caffè Arabica di Giava coltivato sull'altopiano di Ijen.
Perché i contadini indonesiani decorticano il loro caffè con la tecnica del wet humming?
Un caffè di qualità media richiede dalle 2 alle 3 settimane per essiccare completamente in una zona dal clima caldo. In Indonesia, dove la maggior parte del paese è caratterizzata da un'elevata piovosità, questo tempo sarebbe molto più lungo. S Secondo i dati dal 1991 al 2020, la precipitazione media mensile in Indonesia è variata da 166.9 millimetri (agosto) a 299.19 millimetri (dicembre).
La stagione delle piogge va da ottobre ad aprile, sebbene vi siano variazioni regionali. Nel complesso, in Indonesia la stagione delle piogge dura quasi tutto l'anno.
Pertanto, i coltivatori di caffè preferiscono il metodo di decorticazione a umido, che richiede molto meno tempo rispetto ad altri metodi. Se utilizzassero il metodo a secco, il caffè risulterebbe difettoso a causa dell'elevato contenuto di umidità.
Quali sono i vantaggi del metodo di decorticazione a umido del caffè?
La maggior parte dei vantaggi del metodo di decorticazione a umido non sono per gli intenditori di caffè attenti anche alle sfumature più sottili del sapore della loro bevanda, bensì per i coltivatori. In che senso? In generale, la decorticazione a umido è un metodo di produzione del caffè che consente di risparmiare tempo.
Ciò significa che i coltivatori di caffè possono realizzare profitti molto più rapidamente. Soprattutto per i piccoli coltivatori di caffè che dipendono fortemente da un reddito rapido, questo metodo li aiuta davvero molto a vivere della loro terra.
Tuttavia, la maggior parte dei coltivatori ottiene solo un modesto guadagno economico se la qualità del caffè lavorato con il metodo a umido è mediocre. Inoltre, i chicchi vengono utilizzati principalmente per miscele in locali che servono caffè, dove andrebbe bene anche a un consumatore medio.
Processo Wet Hulled per torrefattori e baristi
I chicchi di caffè decorticati a umido possono essere difficili da tostare. Tuttavia, una piccola quantità di questi chicchi può conferire corpo a una miscela, influenzando così il sapore del prodotto finale.
Usatene però una bassa percentuale, poiché un uso eccessivo rende il composto torbido. La regola generale è trovare il rapporto corretto.
Per i baristi, i caffè lavorati con il metodo wet-humming presentano una dolcezza e un'acidità minime, ma un corpo robusto. Pertanto, è fondamentale prestare attenzione alla temperatura per evitare di bruciare il corpo già consistente della miscela. Inoltre, è consigliabile effettuare estrazioni brevi per mantenere un equilibrio tra le combinazioni di aromi e far emergere al meglio i profili aromatici unici del caffè.
Se eseguito correttamente, il processo di decorticazione a umido può produrre chicchi di caffè dal sapore distintivo. Potrebbe non piacere a tutti, ma se si sceglie un caffè decorticato a umido di qualità, il suo gusto risulterà unico.
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