Dal 1990 l'Indonesia ha implementato un sistema di classificazione del caffè per i chicchi di qualità da esportazione basato sul metodo del valore dei difetti, in sostituzione del precedente sistema Triase (peso per peso). L'attuale standard di qualità dei chicchi di caffè è lo Standard Nazionale Indonesiano (Standard nazionale indonesiano) Numero 01-2907-2008 per i chicchi di caffè verde, che ha subito diverse revisioni.
Tali revisioni tengono conto dello sviluppo del mercato globale e delle esigenze internazionali, unitamente all'adozione parziale delle ICO (Organizzazione Internazionale del Caffè) Risoluzione n. 407 sul “Programma di miglioramento della qualità del caffè”.
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Requisiti generali di qualità
| Non | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| 1 | Insetti vivi | Nona |
| 2 | Fagioli con odore di marcio o di muffa | Nona |
| 3 | Contenuto di umidità (p/p) | Max. 12.5% |
| 4 | Contenuto di sporco (p/p) | Max. 0.5% |
Standard di qualità particolari in base alla dimensione dei chicchi di caffè
I criteri di granulometria dei chicchi vengono determinati utilizzando la dimensione dei fori rotondi per tutti i tipi di chicchi di caffè e per tutti i metodi di lavorazione. Tuttavia, per quanto riguarda la robustezza della setacciatura, la classificazione si differenzia in base al metodo di lavorazione (a umido e a secco).
Requisiti di qualità specifici per il caffè Robusta lavorato a secco
| Taglia | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | Non passa attraverso un setaccio di diametro 7.5 mm (setaccio n. 19) | Massimo superamento 5% |
| Medio | Passa attraverso un setaccio da 7.5 mm ma non da 6.5 mm (setaccio n. 16) | Massimo superamento 5% |
| Piccolo | Passa attraverso un setaccio da 6.5 mm ma non da 5.5 mm (setaccio n. 14) | Massimo superamento 5% |
Requisiti di qualità specifici per il caffè Robusta lavorato a umido
| Taglia | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | Non passa attraverso un setaccio di diametro 6.5 mm (setaccio n. 16) | Massimo superamento 5% |
| Medio | Passa attraverso un setaccio da 6.5 mm ma non da 6 mm (setaccio n. 15) | Massimo superamento 5% |
| Piccolo | Passa attraverso un setaccio da 6 mm ma non da 5 mm (setaccio n. 13) | Massimo superamento 5% |
Standard di qualità del caffè indonesiano determinati dal sistema di valore dei difetti
| Classe | Requisito |
|---|---|
| Grade 1 | Valore massimo totale del difetto pari a 11 |
| Grade 2 | Valore totale del difetto da 12 a 25 |
| Grade 3 | Valore totale del difetto da 26 a 44 |
| Grado 4a | Valore totale del difetto da 45 a 60 |
| Grado 4b | Valore totale del difetto da 61 a 80 |
| Grade 5 | Valore totale del difetto da 81 a 150 |
| Grade 6 | Valore totale del difetto da 151 a 225 |
Nota: Per il caffè Arabica, il grado 4 non è suddiviso in gradi 4a e 4b. In genere, il caffè Arabica indonesiano viene esportato come grado 1, mentre circa il 60% del caffè Robusta viene esportato come grado 4, circa il 30% come gradi 5 e 6 e circa il 10% come gradi 1 e 2.
Sistema di valutazione dei difetti per la determinazione degli standard di qualità del caffè indonesiano
| Non | Tipo di difetto | Valore del difetto |
|---|---|---|
| 1 | 1 (un) fagiolo nero | 1 (uno) |
| 2 | 1 (uno) fagiolo parzialmente nero | 1/2 (metà) |
| 3 | 1 (uno) fagiolo nero spezzato | 1/2 (metà) |
| 4 | 1 (uno) caffè alla ciliegia | 1 (uno) |
| 5 | 1 (un) fagiolo marrone | 1/4 (un quarto) |
| 6 | 1 (una) grande buccia di caffè | 1 (uno) |
| 7 | 1 (una) buccia di caffè di medie dimensioni | 1/2 (metà) |
| 8 | 1 (una) piccola buccia di caffè | 1/5 (un quinto) |
| 9 | 1 (un) chicco di caffè cornuto | 1/2 (metà) |
| 10 | 1 (una) grande buccia cornuta | 1/2 (metà) |
| 11 | 1 (una) buccia cornuta di medie dimensioni | 1/5 (un quinto) |
| 12 | 1 (una) piccola buccia cornuta | 1/10 (un decimo) |
| 13 | 1 (un) fagiolo rotto | 1/5 (un quinto) |
| 14 | 1 (un) fagiolo acerbo | 1/5 (un quinto) |
| 15 | 1 (un) fagiolo con un buco | 1/10 (un decimo) |
| 16 | 1 (un) fagiolo con più buchi | 1/5 (un quinto) |
| 17 | 1 (uno) fagiolo grattato | 1/10 (un decimo) |
| 18 | 1 (uno) grosso ramoscello, pietra o detriti | 5 (cinque) |
| 19 | 1 (uno) ramoscello, pietra o detriti di medie dimensioni | 2 (due) |
| 20 | 1 (uno) piccolo ramoscello, pietra o detriti | 1 (uno) |
Nota: Il valore totale del difetto viene calcolato a partire da un campione del peso di 300 grammi. Se un singolo chicco di caffè presenta più di un difetto, per determinare il valore totale del difetto viene utilizzato il valore di difetto più alto.
Standard di classificazione per il caffè speciale
Sistema di classificazione del caffè speciale (protocollo di degustazione SCA 2004)
I chicchi di caffè sono considerati caffè speciali se il loro punteggio di degustazione è compreso tra 80 e 88. La scala di valutazione aiuta a valutare la qualità del caffè in base a vari fattori, tra cui sapore, aroma, corpo, acidità e retrogusto.
Ecco la scala completa di valutazione del caffè:
| Intervallo di punteggio della coppettazione | Classe | Descrizione |
|---|---|---|
| 90 e versioni successive | Ottimo | Caffè di qualità eccezionale, raro, con caratteristiche distintive. |
| 85 - 89.99 | Molto Buone | Caffè di alta qualità, che dimostra complessità ed equilibrio. |
| 80 - 84.99 | Buone | Caffè di qualità superiore alla media, con caratteristiche pulite e gradevoli. |
| Sotto 80 | Discreto/Passabile | Caffè con difetti evidenti e caratteristiche indesiderate. |
Questa scala viene utilizzata per classificare la qualità dei chicchi di caffè e contribuisce a determinarne il valore sul mercato. I chicchi con un punteggio pari o superiore a 80 sono considerati caffè speciali.
Criteri chiave di classificazione per il caffè speciale:
- Fragranza/aroma: L'odore del caffè macinato prima dell'infusione e l'aroma durante l'infusione.
- Gusto: Il gusto principale del caffè, che riunisce tutte le qualità principali.
- retrogusto: Il sapore persistente dopo aver ingerito il caffè.
- Acidità: La brillantezza o vivacità del caffè, caratteristica desiderabile in molti caffè speciali.
- Corpo: Il peso o la consistenza del caffè in bocca.
- Equilibrio: Come le diverse qualità del caffè si combinano bene tra loro.
- Dolcezza: Una dolcezza naturale spesso presente nei caffè di alta qualità.
- Uniformità: Consistenza del caffè in più tazze.
- Tazza pulita: L'assenza di sapori estranei o sgradevoli.
- difetti: Difetti o qualità negative del caffè che ne abbassano il punteggio.
Classificazione del caffè speciale:
Il caffè speciale deve avere un punteggio 80 punti o superiore su questa scala per essere considerato "di qualità speciale". Tutto ciò che è al di sotto di questa scala è considerato commerciale o di qualità inferiore.
Ora, la Specialty Coffee Association (SCA) sta introducendo un approccio più olistico con il Sistema di valutazione del valore del caffè della SCAQuesto sistema va oltre i tradizionali punteggi di degustazione valutando il caffè su attributi sensoriali, fisici e informativi, Offrendo un più trasparente ed equo Metodo per determinare il valore del caffè. Il nuovo sistema mira a fornire una valutazione completa, garantendo una comprensione più equilibrata della qualità e del valore complessivi del caffè.
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Scrivo per FnB Coffee e ho sempre avuto la passione di scrivere qualsiasi cosa possa presentare la diversità del caffè indonesiano. Dagli altopiani di Sumatra ai terreni vulcanici di Giava e ai sapori unici di Sulawesi, spero di raccontare una miriade di storie per mostrare la storia, le usanze e la creatività alla base della cultura del caffè indonesiana. Dalla coltivazione e sostenibilità, alla preparazione e alle note aromatiche, i miei articoli approfondiscono ogni aspetto per scoprire cosa rende il caffè indonesiano davvero unico nel suo genere.
