선택적 수확
발효
펄프 화
건조
선체
인도네시아는 세계에서 가장 다양한 커피 생산국 중 하나입니다.
인도네시아는 수마트라, 자바, 술라웨시, 발리, 플로레스 등의 섬에 걸쳐 수 세기 동안 커피 재배 유산과 독특한 미기후를 가지고 있으며, 전통적이고 현대적인 방법으로 가공된 다양한 종류의 커피 원두를 제공합니다. FnB Coffee는 모든 원두에 얽힌 스토리, 원두를 재배하고 수확하고 세심하게 가공하는 방법에 대한 열정을 가지고 있습니다. 인도네시아 군도 전역에서 사용되는 주요 가공 방법과 이러한 방법이 풍미, 바디, 향에 미치는 영향을 알려드립니다.
선택적 수확
선별 수확은 인도네시아 커피 농부들이 가장 잘 익은 커피 체리 만 손으로 따는 전통적이고 세심한 방법입니다. 기계식이나 띠 모양 수확과는 달리, 이 과정은 수확기 동안 여러 차례에 걸쳐 각 체리를 가장 잘 익은 상태로 선별하는 수작업입니다. 선별 수확은 숙련된 수확자와 숙성 지표에 대한 정확한 이해를 필요로 하므로, 고품질 커피 생산에 있어 매우 중요한 첫 단계입니다.
이 방법은 아체 가요, 토라자 술라웨시, 발리 킨타마니, 플로레스와 같이 특수 등급의 인도네시아 아라비카 커피를 생산하는 지역에서 특히 흔히 사용됩니다 .
발효
커피 체리를 수확한 후에는 마법 같은 일이 일어납니다. 원두를 볶기 훨씬 전, 그리고 첫 번째 드립 커피가 추출되기 훨씬 전에, 한 잔의 커피에 담긴 모든 풍미를 조용히 결정짓는 중요한 단계가 있습니다. 바로 발효입니다. 발효는 체리에서 과육을 제거한 후 효모, 박테리아, 효소가 커피콩을 둘러싼 당분과 점액질을 분해하는 자연적인 생물학적 과정 입니다.
발효 조건(시간, 온도, pH, 산소 가용성, 미생물 개체 수)은 풍미 전구체, 유기산 프로필, 방향족 화합물에 영향을 미치며, 이는 결과적으로 생성되는 커피의 산도, 단맛, 향을 형성합니다.
호기성, 혐기성 또는 제어된 접종 과 같은 발효 방법은 원하는 맛에 맞춰 조정됩니다.
펄프 화
커피 체리에서 커피콩으로의 여정은 마치 명상과도 같은 리듬감 있는 커피 펄핑 과정에서 시작됩니다. 갓 손으로 수확한 루비처럼 붉은 체리의 겉껍질을 조심스럽게 벗겨내어 그 안에 숨겨진 귀한 씨앗을 드러내는 이 과정은 수확 후 몇 시간 안에 이루어지는 경우가 많으며, 단순히 기계적인 작업이 아니라 천연 당분을 보존하고 발효를 위한 토대를 마련하는 매우 중요한 의미를 담고 있습니다.
원두의 구조적 무결성을 유지하면서 펄프 제거 효율을 극대화하려면 기계의 정확한 교정이 필수적입니다 . 펄프 제거 과정이 제대로 이루어지지 않으면 파치먼트 층이 손상되거나 펄프 찌꺼기가 남아 미생물 오염 위험과 발효 불균일성을 초래할 수 있습니다. 인도네시아 농부들은 펄프 제거 과정을 오랜 전통과 깨끗하고 생기 넘치는 커피 한 잔을 약속하는 중요한 전환점으로 여깁니다.
건조
갓 수확한 커피콩은 건조 과정을 통해 천천히, 그리고 세심하게 변화합니다. 이 단계에서는 시간, 온도, 그리고 섬세한 손길이 어우러져 풍미와 품질을 결정짓고, 수분 함량을 약 65%에서 안전한 보관 수준인 11~12%까지 효과적으로 낮춥니다 . 건조 속도와 시간으로 이루어진 건조 곡선은 매우 중요합니다.
급속 건조는 내부에 수분을 가두는 반면, 저속 건조는 곰팡이 오염의 위험이 있습니다. 균일한 노출, 공기 흐름, 그리고 온도 조절은 휘발성 향미 성분을 보존하고 원두의 안정성을 보장하는 데 매우 중요합니다.
선체
탈곡 과정은 인도네시아 커피를 최종 형태로 한 단계 더 가까이 끌어올리는 과정으로, 파치먼트 건조 또는 습식 탈곡된 원두를 깨끗한 생두로 변모시킵니다 . 수마트라의 길링 바사 방식으로 생산된 부드럽고 옥빛을 띠는 원두든, 플로레스나 자바에서 생산된 바삭하고 완전히 건조된 파치먼트 원두든, 탈곡은 껍질이 벗겨지고 품질이 드러나는 중요한 순간입니다.
이 단계에서는 생두에 물리적인 손상이 생기는 것을 방지하기 위해 정밀한 보정이 필요하며 , 손상은 로스팅 과정에서 결함이나 불균일성을 초래할 수 있습니다.
정렬
건조와 탈피 과정을 거친 인도네시아산 커피콩은 여정 중 가장 세심하고 인간적인 단계 중 하나인 수작업 선별 과정을 거칩니다. 숙련된 손길로 콩 한 알 한 알을 꼼꼼히 검사하여 완벽한 콩과 흠이 있는 콩을 구분하고, 검은 콩, 깨진 조각, 외관상 결함이 있는 콩을 제거합니다. 이 모든 과정은 조용한 집중력과 깊은 자부심으로 이루어집니다.
이는 일회성 작업이 아닙니다. 특히 고급 로스터나 수출용으로 생산되는 많은 스페셜티 원두는 두 번, 심지어 세 번에 걸쳐 수작업으로 선별 되며 , 각 단계마다 더욱 세밀하게 선별하여 최고 품질의 깨끗하고 균일한 원두만을 남깁니다.
