Selektyvus derlius
Fermentacija
Minkštimas
Džiovinimas
Korpusas
INDONEZIJA YRA VIENA ĮVAIRIAUSIŲ KAVĄ GAMINANČIŲ ŠALIŲ PASAULYJE
Indonezija, turinti šimtmečius kavos auginimo paveldą ir unikalų mikroklimatą tokiose salose kaip Sumatra, Java, Sulavesis, Balis ir Floresas, siūlo platų kavos pupelių pasirinkimą, apdorojamą tradiciniais ir moderniais metodais. „FnB Coffee“ aistringai dalijasi kiekvienos pupelės istorija, kaip ji auginama, nuimama ir kruopščiai apdorojama. Mes supažindinsime jus su pagrindiniais Indonezijos salyne naudojamais perdirbimo metodais ir kaip jie veikia skonį, skonį ir aromatą.
Selektyvus derlius
Selektyvus derliaus nuėmimas yra tradicinis ir kruopštus Indonezijos kavos augintojų naudojamas metodas, užtikrinantis, kad rankomis būtų skinamos tik prinokusios kavos uogos . Skirtingai nuo mechaninio ar juostelių ėmimo, šis procesas apima rankinę atranką, kai kiekviena uoga atrenkama pačioje prinokimo viršūnėje, dažnai per kelis kartus derliaus nuėmimo sezono metu. Selektyvus derliaus nuėmimas reikalauja apmokytų skintojų ir tikslaus prinokimo rodiklių supratimo, todėl tai yra labai svarbus pirmasis žingsnis gaminant aukštos kokybės kavą.
Šis metodas ypač paplitęs regionuose, kuriuose gaminama specialios rūšies Indonezijos arabikos kava, pavyzdžiui, Aceh Gayo, Toraja Sulawesi, Bali Kintamani ir Flores.
Fermentacija
Nuskinus vyšnias, nutinka kažkas magiško. Ilgai prieš pupelių skrudinimą ir dar prieš pirmąjį kavos puodelį užplikymą, vyksta svarbus etapas, kuris tyliai suformuoja kiekvieną jūsų puodelio skonio natą – fermentacija. Fermentacija yra natūralus biologinis procesas , kurio metu mielės, bakterijos ir fermentai skaido cukrų ir gleives aplink kavos pupeles, pašalinus vyšnių minkštimą.
Fermentacijos sąlygos (laikas, temperatūra, pH, deguonies prieinamumas ir mikrobų populiacija) turi įtakos skonio pirmtakams, organinių rūgščių profiliams ir aromatiniams junginiams, kurie formuoja gaunamos kavos rūgštingumą, saldumą ir aromatą.
Fermentacijos metodai, tokie kaip aerobinis, anaerobinis arba kontroliuojamas inokuliavimas, pritaikomi prie norimo puodelio profilio.
Minkštimas
Kelionė nuo vyšnios iki pupelės prasideda ritmingu, beveik meditaciniu kavos minkštimo procesu, kai šviežiai rankomis nuskintos, rubino raudonumo uogos kruopščiai nulupamos nuo išorinės odelės, kad būtų atskleistos brangios sėklos. Šis žingsnis, dažnai atliekamas praėjus vos kelioms valandoms po derliaus nuėmimo, yra ne tik mechaninis, bet ir labai sąmoningas, išsaugodamas natūralų cukrų ir paruošdamas dirvą fermentacijai.
Tinkamas mašinos kalibravimas yra gyvybiškai svarbus norint išsaugoti pupelių struktūrinį vientisumą ir kartu maksimaliai padidinti šalinimo efektyvumą. Netinkamas minkštimo gamyba gali pažeisti pergamentinį sluoksnį arba palikti minkštimo likučių, padidindamas mikrobų riziką ir fermentacijos nenuoseklumą. Indonezijos ūkininkai minkštimo gamybą laiko kritiniu transformacijos momentu, kuris sujungia senovės tradicijas su švarios, ryškios kavos pažadu.
Džiovinimas
Šviežiai nusausintos kavos pupelės pradeda lėtą ir kruopštų džiovinimo procesą – tai etapas, kai laikas, temperatūra ir prisilietimas susijungia, kad suformuotų skonį ir kokybę, efektyviai sumažindami drėgmės lygį nuo maždaug 65 % iki saugaus laikymo lygio – 11–12 % . Džiovinimo kreivė, kurią sudaro greitis ir trukmė, yra labai svarbi.
Greitas džiovinimas gali sulaikyti drėgmę pupelių viduje, o lėtas džiovinimas kelia grybelinės taršos riziką. Vienodas džiovinimas, oro srautas ir temperatūros kontrolė yra pagrindiniai veiksniai, lemiantys lakiųjų skonio junginių išsaugojimą ir pupelių stabilumą.
Korpusas
Lukštenimo procesas Indonezijos kavą priartina prie galutinės formos, paversdamas pergamentu džiovintas arba šlapias pupeles švaria žalia kava . Nesvarbu, ar tai minkštos, nefrito spalvos pupelės iš Sumatros Giling Basah metodo, ar traškios, visiškai išdžiovintos pergamentinės pupelės iš Floreso ar Javos, lukštenimas yra apreiškimo akimirka, kai pašalinami sluoksniai ir atskleidžiama kokybė.
Šiame etape reikalingas tikslus kalibravimas, kad žaliosios pupelės nebūtų fiziškai pažeistos , nes tai gali sukelti defektus ir neatitikimus skrudinimo metu.
Rūšiavimas
Po džiovinimo ir lukštenimo Indonezijos kavos pupelės pereina į vieną kruopščiausių ir žmogiškiausių kelionės etapų – rankinį rūšiavimo procesą. Įgudusios rankos atidžiai apžiūri kiekvieną pupelę, atskirdamos tobulas nuo trūkumų, tyliai susitelkdamos ir giliai pasididžiuodamos pašalindamos juodąsias pupeles, sulūžusius gabalėlius ir vizualinius defektus.
Tai nėra vienkartinė užduotis; daugelyje specializuotų partijų, ypač skirtų aukščiausios klasės skrudinimo įmonėms arba eksportui, pupelės yra rūšiuojamos du ar net tris kartus rankomis , kiekvienas raundas smulkesnis už ankstesnį, užtikrinant, kad toliau patektų tik geriausios, švariausios ir nuosekliausios pupelės.
