Selektīva raža
Fermentācija
Pulošana
Žāvēšana
Korpuss
Indonēzija ir viena no pasaules daudzveidīgākajām kafijas ražotājvalstīm
Ar gadsimtiem ilgu kafijas audzēšanas mantojumu un unikālu mikroklimatu tādās salās kā Sumatra, Java, Sulavesi, Bali un Floresa, Indonēzija piedāvā plašu kafijas pupiņu klāstu, kas tiek apstrādātas, izmantojot gan tradicionālās, gan modernās metodes. FnB Coffee aizrautīgi dalās stāstā par katru pupiņu, to, kā tās tiek audzētas, novāktas un rūpīgi apstrādātas. Mēs jūs iepazīstinām ar galvenajām apstrādes metodēm, kas tiek izmantotas visā Indonēzijas arhipelāgā, un to, kā tās ietekmē garšu, tekstūru un aromātu.
Selektīva raža
Selektīva novākšana ir tradicionāla un rūpīga metode, ko Indonēzijas kafijas audzētāji izmanto, lai nodrošinātu, ka ar rokām tiek novāktas tikai visgatavākās kafijas ogas . Atšķirībā no mehāniskās vai rievotās ražas novākšanas, šis process ietver manuālu atlasi, kur katra ogas tiek izvēlētas gatavības virsotnē, bieži vien vairākkārt ražas novākšanas sezonā. Selektīvai novākšanai nepieciešami apmācīti vācēji un precīza gatavības rādītāju izpratne, padarot to par izšķirošu pirmo soli augstas kvalitātes kafijas ražošanā.
Šī metode ir īpaši izplatīta reģionos, kuros ražo īpašas kvalitātes Indonēzijas Arabica kafiju, piemēram, Aceh Gayo, Toraja Sulawesi, Bali Kintamani un Flores.
Fermentācija
Pēc ķiršu novākšanas notiek kaut kas maģisks. Ilgi pirms pupiņu grauzdēšanas un ilgi pirms pirmās kafijas tasītes pagatavošanas notiek kritisks posms, kas nemanāmi veido katru garšas noti jūsu tasītē – fermentācija. Fermentācija ir dabisks bioloģisks process , kurā raugs, baktērijas un enzīmi noārda cukurus un gļotas ap kafijas pupiņām pēc ķiršu mīkstuma noņemšanas.
Fermentācijas apstākļi (laiks, temperatūra, pH, skābekļa pieejamība un mikrobu populācija) ietekmē garšas prekursorus, organisko skābju profilus un aromātiskos savienojumus, kas veido iegūtās kafijas skābumu, saldumu un aromātu.
Fermentācijas metodes, piemēram, aerobā, anaerobā vai kontrolētā inokulācija, tiek pielāgotas vēlamajam kausa profilam.
Pulošana
Ceļš no ķirša līdz pupiņai sākas ar ritmisku, gandrīz meditatīvu kafijas mīkstuma spiešanas procesu, kurā svaigi ar rokām lasītiem, rubīnsarkaniem ķiršiem rūpīgi nomizo ārējo mizu , lai atklātu iekšpusē esošās vērtīgās sēklas. Bieži vien tas tiek veikts dažu stundu laikā pēc ražas novākšanas, un šis solis ir ne tikai mehānisks, bet arī dziļi apzināts, saglabājot dabiskos cukurus un sagatavojot augsni fermentācijai.
Pareiza mašīnas kalibrēšana ir ļoti svarīga , lai saglabātu pupiņu strukturālo integritāti, vienlaikus maksimāli palielinot atdalīšanas efektivitāti. Nepietiekama mīkstuma iegūšana var sabojāt pergamenta slāni vai atstāt atlikušo mīkstumu, palielinot mikrobu risku un fermentācijas nevienmērību. Indonēzijas lauksaimnieki uzskata mīkstuma iegūšanu par kritisku pārveides brīdi, kas savieno senās tradīcijas ar tīras, dzīvīgas kafijas tases solījumu.
Žāvēšana
Svaigi presētas kafijas pupiņas sāk lēnu un rūpīgu pārveidošanos žāvēšanas procesā, kurā laiks, temperatūra un pieskāriens kopā veido garšu un kvalitāti, efektīvi samazinot mitruma līmeni no aptuveni 65% līdz drošam uzglabāšanas līmenim 11–12% . Žāvēšanas līkne, kas sastāv no ātruma un ilguma, ir ļoti svarīga.
Ātra žāvēšana var aizturēt mitrumu iekšēji, savukārt lēna žāvēšana rada sēnīšu piesārņojuma risku. Vienmērīga iedarbība, gaisa plūsma un temperatūras kontrole ir galvenie faktori, lai saglabātu gaistošos garšas savienojumus un nodrošinātu pupiņu stabilitāti.
Korpuss
Lobīšanas process Indonēzijas kafiju pietuvina tās galīgajai formai, pārveidojot pergamentā žāvētas vai mitri lobītas pupiņas tīrā zaļā kafijā . Neatkarīgi no tā, vai tās ir mīkstas, nefrīta krāsas pupiņas pēc Sumatras Giling Basah metodes vai kraukšķīgas, pilnībā žāvētas pergamenta pupiņas no Floresas vai Javas, lobīšana ir atklāsmes brīdis, kad tiek atdalīti slāņi un atklāta kvalitāte.
Šajā posmā nepieciešama precīza kalibrēšana, lai novērstu zaļo pupiņu fiziskus bojājumus , kas grauzdēšanas laikā var izraisīt defektus un neatbilstības.
šķirošanas
Pēc žāvēšanas un lobīšanas Indonēzijas kafijas pupiņas nonāk vienā no rūpīgākajiem un cilvēcīgākajiem ceļojuma posmiem – manuālajā šķirošanas procesā. Prasmīgas rokas rūpīgi pārbauda katru pupiņu, atdalot perfekto no bojātajām, ar klusu uzmanību un dziļu lepnumu noņemot melnās pupiņas, salauztus gabaliņus un vizuālus defektus.
Tas nav vienreizējs uzdevums; daudzās specializētās partijās, īpaši tajās, kas paredzētas augstas klases grauzdētavām vai eksportam, pupiņas tiek šķirotas divreiz vai pat trīsreiz ar rokām , katru kārtu padarot smalkāku par iepriekšējo, nodrošinot, ka tālāk nonāk tikai labākās, tīrākās un viendabīgākās pupiņas.
