A Indonésia implementou um sistema de classificação de café para grãos de qualidade para exportação, baseado no método de valor de defeitos, desde 1990, substituindo o antigo sistema Triase (Peso por Peso). O padrão atual de qualidade dos grãos de café é o Padrão Nacional da Indonésia (Padrão Nacional da Indonésia) Número 01-2907-2008 para Grãos de Café Verde, que passou por diversas revisões.
Estas revisões consideram o desenvolvimento do mercado global e os requisitos internacionais, juntamente com a adopção parcial da OIC (Organização Internacional do Café) Resolução nº 407 sobre o “Programa de Melhoria da Qualidade do Café”.
Para aqueles que procuram a Escala/Sistema de Classificação de Café Especial, clique aqui ou acesse este link:
Requisitos Gerais de Qualidade
| Não | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| 1 | Insetos vivos | nenhum |
| 2 | Feijões com cheiro de podre ou mofado | nenhum |
| 3 | Teor de umidade (p/p) | Max. % 12.5 |
| 4 | Conteúdo de sujeira (p/p) | Max. % 0.5 |
Padrões de qualidade específicos de acordo com o tamanho do grão de café
Os critérios de tamanho dos grãos são determinados usando tamanhos de furos redondos para todos os tipos de grãos de café e métodos de processamento. No entanto, para garantir a robustez da peneiração, a classificação é diferenciada com base no método de processamento (processamento úmido e seco).
Requisitos específicos de qualidade do café Robusta processado a seco
| Dimensões | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| Grande | Não passa por peneira de 7.5 mm de diâmetro (peneira nº 19) | Máx. aprovado 5% |
| Suporte | Passa por uma peneira de 7.5 mm, mas não por uma peneira de 6.5 mm (peneira nº 16) | Máx. aprovado 5% |
| Pequeno | Passa por uma peneira de 6.5 mm, mas não por uma peneira de 5.5 mm (peneira nº 14) | Máx. aprovado 5% |
Requisitos de qualidade específicos para café Robusta processado por via úmida
| Dimensões | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| Grande | Não passa por peneira de 6.5 mm de diâmetro (peneira nº 16) | Máx. aprovado 5% |
| Suporte | Passa por uma peneira de 6.5 mm, mas não por uma peneira de 6 mm (peneira nº 15) | Máx. aprovado 5% |
| Pequeno | Passa por uma peneira de 6 mm, mas não por uma peneira de 5 mm (peneira nº 13) | Máx. aprovado 5% |
Padrões de qualidade do café indonésio determinados pelo sistema de valor de defeito
| Grade | Exigência |
|---|---|
| Grade 1 | Valor máximo total de defeito de 11 |
| Grade 2 | Valor total do defeito de 12 a 25 |
| Grade 3 | Valor total do defeito de 26 a 44 |
| Grau 4a | Valor total do defeito de 45 a 60 |
| Grau 4b | Valor total do defeito de 61 a 80 |
| Grade 5 | Valor total do defeito de 81 a 150 |
| Grade 6 | Valor total do defeito de 151 a 225 |
Nota: Para o café Arábica, o grau 4 não é subdividido nos graus 4a e 4b. Normalmente, o café Arábica da Indonésia é exportado como grau 1, enquanto cerca de 60% do café Robusta é exportado como grau 4, cerca de 30% como graus 5 e 6 e cerca de 10% como graus 1 e 2.
Sistema de Valor de Defeito para Determinar os Padrões de Qualidade do Café Indonésio
| Não | Tipo de defeito | Valor do Defeito |
|---|---|---|
| 1 | 1 (um) feijão preto | 1 (um) |
| 2 | 1 (um) feijão parcialmente preto | 1/2 (metade) |
| 3 | 1 (um) feijão preto quebrado | 1/2 (metade) |
| 4 | 1 (um) café cereja | 1 (um) |
| 5 | 1 (um) feijão marrom | 1/4 (um quarto) |
| 6 | 1 (uma) casca grande de café | 1 (um) |
| 7 | 1 (uma) casca de café de tamanho médio | 1/2 (metade) |
| 8 | 1 (uma) casca pequena de café | 1/5 (um quinto) |
| 9 | 1 (um) grão de café com chifres | 1/2 (metade) |
| 10 | 1 (uma) casca grande com chifres | 1/2 (metade) |
| 11 | 1 (uma) casca com chifres de tamanho médio | 1/5 (um quinto) |
| 12 | 1 (uma) pequena casca com chifres | 1/10 (um décimo) |
| 13 | 1 (um) feijão quebrado | 1/5 (um quinto) |
| 14 | 1 (um) feijão verde | 1/5 (um quinto) |
| 15 | 1 (um) feijão com um furo | 1/10 (um décimo) |
| 16 | 1 (um) feijão com vários furos | 1/5 (um quinto) |
| 17 | 1 (um) feijão riscado | 1/10 (um décimo) |
| 18 | 1 (um) galho grande, pedra ou entulho | 5 (cinco) |
| 19 | 1 (um) galho, pedra ou entulho de tamanho médio | 2 (dois) |
| 20 | 1 (um) pequeno galho, pedra ou entulho | 1 (um) |
Nota: O valor total do defeito é calculado a partir de uma amostra de 300 gramas. Se um único grão de café apresentar mais de um defeito, o maior valor de defeito será usado para determinar o valor total do defeito.
Padrões de classificação para cafés especiais
Sistema de Classificação de Cafés Especiais (Protocolo de Degustação SCA 2004)
Os grãos de café são considerados cafés especiais se suas pontuações de degustação estiverem entre 80 e 88. A escala de classificação ajuda a avaliar a qualidade do café com base em vários fatores, incluindo sabor, aroma, corpo, acidez e gosto residual.
Aqui está a escala completa de classificação do café:
| Faixa de pontuação de degustação | Grade | Descrição |
|---|---|---|
| 90 e acima | Excelente | Café de qualidade excepcional, raro, com características distintas. |
| 85 - 89.99 | Muito Bom | Café de alta qualidade, exibindo complexidade e equilíbrio. |
| 80 - 84.99 | Bom | Café de qualidade acima da média, com características limpas e agradáveis. |
| Abaixo 80 | Razoável/Aceitável | Café com defeitos visíveis e características indesejáveis. |
Esta escala é usada para classificar a qualidade dos grãos de café e ajuda a determinar seu valor no mercado. Grãos com pontuação igual ou superior a 80 são considerados Café Especial.
Principais critérios de classificação para cafés especiais:
- Fragrância/Aroma: O cheiro do café moído antes do preparo e o aroma durante o preparo.
- Sabor: O sabor principal do café, combinando todas as qualidades principais.
- Gosto residual: O gosto persistente depois de engolir o café.
- Acidez: O brilho ou vivacidade do café, desejável em muitos cafés especiais.
- Corpo:O peso ou textura do café na boca.
- Saldo:Como as diferentes qualidades do café funcionam bem juntas.
- Doçura: Uma doçura natural frequentemente encontrada em cafés de alta qualidade.
- Uniformidade: Consistência do café em várias xícaras.
- Copo limpo:A ausência de sabores estranhos ou desagradáveis.
- Defeitos: Falhas ou qualidades negativas no café que diminuem sua pontuação.
Classificação de cafés especiais:
Café especial deve pontuar 80 pontos ou mais nesta escala para ser considerado “grau especial”. Qualquer coisa abaixo disso é considerado comercial ou fora de qualidade.
Agora, a Specialty Coffee Association (SCA) está introduzindo uma abordagem mais holística com o Sistema de Avaliação de Valor do Café da SCA. Este sistema vai além das pontuações tradicionais de degustação, avaliando o café em atributos sensoriais, físicos e informativos, oferecendo um mais transparente e justo Método para determinar o valor do café. O novo sistema visa fornecer uma avaliação abrangente, garantindo uma compreensão mais equilibrada da qualidade e do valor geral do café.
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Escrevo para a FnB Coffee e sempre tive paixão por escrever qualquer coisa que apresente a diversidade do café indonésio. Das terras altas de Sumatra aos solos vulcânicos de Java e aos sabores únicos de Sulawesi, espero contar uma infinidade de histórias para destacar a história, os costumes e a criatividade por trás da cultura do café da Indonésia. Do cultivo e da sustentabilidade à preparação e às notas de sabor, meus artigos exploram tudo para descobrir o que torna o café indonésio verdadeiramente único.
